דג במרינדת אשיוטה

בני המאיה משתמשים באופן אדוק בחומרי הגלם המצויים במקום בו הם מתגוררים. אדמתה של יוקטאן אינה פוריה, אבל בני המאיה ידועים ביכולת הדייג המשובחת שלהם, דבר שאינו כה פשוט.
חופי יוקטאן ארוכים ארוכים אך ריף אלמוגים מקיף את הצד הקאריבי ונידרשת יכולת לצד ידע כיצד ללכוד את יצורי הים. למעוטי הכישרון נותרו הסנוטס המרובים שבחלקם גדלים דגי שפמנון שמנמנים שקל לדוג והם מתאימים לצלייה על אש פתוחה בהתאם למסורת מטבח בני המאיה.

במטבח המצוחצח של מארוחה הכינו לנגד עיני מרינדה מרסקת גבולות שהפכה לציפוי חושני מגרגירי אשיוטה, מיץ תפוזי יוקטאן (תחליפים להלן) והבנרו ירוק – הצ'ילי היחיד המככב במדינה זו. והנה המתכון לפניכם עם הצעה לשימוש בחומרי גלם המצויים בישראל.

4 מנות

חומרים

1.200 גרם פילה דג לבן
4 שיפודי במבוק ארוכים

למרינדה:

2 כפות אשיוטה (מחית)
1/3 כוס מיץ אשכוליות צהובות טרי
1/3 כוס מיץ לימון או ליים טרי
1/3 כוס מיץ תפוזים טריים
מעט צ'ילי ירוק קצוץ. רצוי הבנרו או חלפניו (ניתן להשיג בטרז פזוס בעונה)
מעט מלח
2 כפות חמאה או שמן צמחי

להגשה
2 כוסות אורז לבן מבושל וחם
1/3 כוס רוטב ויניגרט טחון עם 1/3 כוס פפאיה בשלה
8 יחידות נאצ'וס תירס

הכנה

1. חותכים את פילה הדג לרצועות אורך במשקל של כ-100 גרם כל אחת. מגלגלים את הרצועה סביב עצמה ומשפדים על שיפוד במבוק. חוזרים על הפעולה 3 פעמים.
2. קוצצים את קובית האשיוטה בסכין חדה ומעבירים לקערת בלנדר. מוסיפים את מיץ האשכוליות, הלימון, התפוזים והצ'ילי. טוחנים עד שחלק. מוסיפים מעט מלח. מורחים את נתחי הדג ברוטב שנוצר ושומרים במקרר עד ההגשה. רצוי לכשלוש שעות לפחות, עד יום קודם.
3. מוצאים את שיפודי הדג מהמקרר שעה לפני הצליה. מחממים מצלית או מחבת גדולה עם החמאה או השמן. מניחים את השיפודים על צידם התחתון וצולים כמה דקות עד שמשחים מעט. הופכים לצד שני וצולים. חוזרים על הפעולה עד שבדיקה בעזרת קיסם שמפריד את הדג וצבעו מבפנים הופך לבן.
4. הגשה, או כפי שזה ניקרא בלשון השפים: פלייטינג – צילחות בעברית:

מחממים את האורז ודוחסים שלוש כפות לתבנית קטנה עגולה כקוטר עיגולי הדג. מניחים על צלחת הגשה ארוכה. חוזרים על הפעולה פעמיים. מחלצים את נתחי הדג מהשיפוד (רצוי להיעזר במזלג כדי שהדג לא יתפורר) ומניחים כל אחד על עיגול אורז חם. תוקעים שני משולשי נאצ'וס טריים ופריכים בין נתחי הדג ומעטרים את הצלחת בנקודות של רוטב ויניגרט פפאיה.

צ'ילי הבנרו

חלפניו

נאצ'וס תירס

אשיוטה