באחת מנסיעותי למקסיקו, ישבתי עם חבורת ישראלים במסעדה סחופת הוריקן. בעוד המקסיקנים סביבנו, גברים, נשים וילדים, טורחים ומשפצים את המסעדות שלאורך החוף. הזמנו גואקמולה (המקומיים אומרים: "וואקמולה") והמתנו בסבלנות. צריך סבלנות במקסיקו, זה לא כמו בתאילנד.
מה עושים עם אבוקדו טרי וזול? גוואקמולה, כמובן – המטבל המקסיקני הקלאסי. את הגוואקמולה האולטימטיבי מכינים אמנם עם זן ההאס בעל הטעם האגוזי. אין מתאים ממנו לגוואקמולה אמיתי "כמו שצריך".באופן מסורתי, את האבוקדו שמיועד לגוואקמולה מועכים באמצעות מולקחטה – עלי ומכתש העשויים אבן כבדה (אפשר לרכוש אותם בחנויות בישול ואפייה).
שיטה זו יוצרת את המרקם הטוב ביותר, אך גם מעיכה במזלג (או בעלי ומכתש מודרניים) תעשה את העבודה ותסדר לנו גוואקמולה במרקם מעט גושי, החיוני לצורך הרגשת טעמו של האבוקדו.
במסעדות מקסיקניות יוקרתיות, במקסיקו ובעולם, נהוג להכין את הגוואקמולה מול עיני האורחים – כדי להדגיש את טריותו. כמו לסלסה, שעליה כתבתי בפרק הקודם, גם לגוואקמולה יש גרסאות רבות: החל ממטבל עשיר ועמוס בירקות ותבלינים – ועד לאבוקדו כמעט נטול תוספות מלבד מיץ ליים וקצת כוסברה. ככל שהגוואקמולה יותר נקי, הוא נחשב ליותר איכותי.
את הגוואקמולה נהוג להגיש טורטיות פריכות – טורטייה צ'יפס – הנקראות במקסיקו טוטופוס. אפשר למרוח אותו על טורטייה, כחלק מהממרחים של הבוריטו (נגיע אליו באחד הפרקים הבאים) – ואפשר להוציא אותו בכלל מהתחום המקסיקני ולאכול אותו על לחם עם תוספות כאוות נפשכם.
כדי למעוך את האבוקדו יותר בקלות, ובאותה הזדמנות גם להפוך את הגוואקמולה לאחיד יותר, מומלץ לעשות כך:
1. חוצים את האבוקדו לרוחבו ומוציאים את הגלעין.
2. באמצעות סכין חד מסמנים בבשר האבוקדו רשת של ריבועים בגודל 1X1 ס"מ בערך (כמו שחותכים מנגו).
3. גורפים את התוכן בעזרת כף וממשיכים לפי ההוראות שבמתכון.
השאר תגובה