מסעדת סיזר'ס. צילום מתוך אתר המסעדה

בין שאר עובדיהם העסיקו שף בשם לביו סנטיני. הסלט הפך להצלחה ומסעדת סיזר המריאה.

עד היום ניטש הויכוח מי המציא את הסלט. האם זה השף או בעל המסעדה. כך או כך, בעל המסעדה שהייתה לו בת אחת מכר את מסעדתו וביתו פיתחה רוטב מוכן שסוד הכנתו נימכר מחברה לחברה וכיום תמצאו אותו ברשתות אמריקאיות תחת השם "רוטב קרדיני" בואו נאמר שיחסית לרוטב שמכינים בחצי הזמן שהולכים למכולת, בטריות זועקת וללא חומרים משמרים מסמיכים או אחרים, זה יתרון גדול.

איכשהוא, בשנותי כשף כאן ושם, ואולי בגלל השם: "סיזר" התקבל אצלי הרושם שזה סלט מלכותי. אולי בגלל שמכינים אותו מול עיני הסועד, אולי בגלל עושר החומרים, שפעם היו נדירים במקומותינו, שמור לו מקום של רוחב לב מלכותי. הבעיה היא שבמסעדות המתקיימות באיזורי מגורי, התעללו בסלט הקיסרי שלי באופן כה חמור עד שנמנעתי לחלוטין מלהזמין אותו.

עד שהוזמנתי לבקר בטיחואנה, הלא היא TJ בקיצור רב. טוב-נו, עיירת בוקרים משוכללת זו הגדרה אפשרית, אבל רק מעל פני השטח.

המארח שלי ג'וליאן פלסנסיה, מחזיק צלחת עם סלט קיסר. צילום: איתמר דוידוב

המארח שלי, ג'וליאן פלסנסיה, בקסמו השקט, הוביל אותי מידי יום, במשך שלושה ימים, דרך חמש מסעדות / טאקריות / בתי קפה / בארים וחוות יין אחת.

שלט המסעדה המפורסמת. צילום: איתמר דוידוב

הוקסמתי. אבל לא אקדים את סוף הסיפור לתחילתו והנה המתכון הכתוב, ובסופו מצורף גם סרטון וידאו.

סלט קיסר

אני מתנצל שאין כאן גירסה לכל המגדרים הקולינריים. מדובר במתכון מקורי והוא מוגש כאותנטי.

והנה המידע החשוב לאנשי הפרטים הקטנים ונחשובים להצלחה:

ההכנה: נעשית לעיני הסועדים. זה אלמנט חשוב בחגיגיות המנה.

כלים: משתמשים בקערת עץ לערבוב הרוטב, ובשתי כפות עץ מחוררות לטריפתו. זה משנה את כל הטעם. על הקערה להיות יבשה.

חסה: משמשים ך ורק בחסה ערבית. נהוג להגיש 6 עלים באורך 20 ס"מ לסועד כך שלעיתים ידרשו 2 ראשי חסה. שוטפים את החסה ומשתמשים בעלים הפנימיים שצבעם ירוק בהיר מאוד עד צהבהב. קוטמים את הקצה הדק הכהה יותר. משרים אותם במים קרים לשעתיים לפני הכנת הסלט. מנקזים ומייבשים ממים עודפים העשויים לדלל את הרוטב האגדי.

על האנשובי להיות טחון היטב, הטחינה מסייעת בהסמכת הרוטב.

רוטב ווסטרשייר הנקרא גם רוטב אנגלי. אין להחליפו במשהוא דומה (גם כי אין) וגם כי הוא רוטב מורכב בטעמיו וחשוב למורכבות טעם הרוטב.

חומרים ל-2 מנות

 1-2 ראשי חסה ארוכת עלים – ערבית

½ כפית חרדל חלק

4-6 פילטים אנשובי קצוצים דק דק או טחונים

1 שן שום כתושה

1 חלמון ביצה טריה

1 כפית רוטב וסטרשייר

1 ליים סחוט או ½ לימון

פלפל שחור טחון טרי – ישר מהמטחנה

¼ כוס גבינת פרמזן – לא חריפה מידי

½ עד ¾ כוס שמן זית בתולי

2 פרוסות בגט קלוי ומרוח בשן שום

הכנה:

1. בקערת עץ גדולה מניחים את החרדל, השום, החלמון, ליים, וסטרשייר, פלפל שחור טחון טרי וכפית פרמזן. טורפים יחד בשתי כפות עץ עד שאחיד לגמרי.
2. אוחזים את שמן הזית ביד השניה ומטפטפים כמה טיפות וטורפים את הרוטב. אט אט ניתן להגדיל את זרם השמן תוך כדי טריפה נמרצת עד שכל השמן נבלע ברוטב.
3. מניחים את כל העלים יחד, בשלמותם בתוך הרוטב ומגלגלים בעזרת כפות העץ קדימה ואחורה עד שכל העלים מצופים ברוטב, כולל בחלקם הפנימי.
4. מעבירים את העלים לצלחת הגדשה, מפזרים פרמזן בנדיבות ומניחים את פרוסת הבגט מעל.
5. מגישים לסועדים ומוסיפים פלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם.

לאתר האינטרנט של  המסעדה

לעמוד הפייסבוק של המסעדה