מקורו של הפלפל החריף, הצ'ילי (או צ'ילה, כפי שאומרים המקומיים), הוא במקסיקו. לאחר כיבוש מקסיקו בידי הספרדים הפלפלים החריפים נדדו עם הכובשים לאירופה ומשם לכל העולם.
הצ'ילי הפך לסוג של "שגריר משוטט" שחיבר בין טעמים ויצר צירופים חדשים ומלהיבים למזונות המוכרים (והתפלים) והפיח בה רוח חדשה. כיום הוא מענג כשלושה רבעים מתושבי העולם המשלבים אותו דרך קבע בתפריטם.
לצ'ילי היה תפקיד חשוב בתזונתם של תושבי מקסיקו הקדומים, האצטקים ובני המאיה. הם אכלו בעיקר תירס ומיני שעועית. זני הצ'ילי השונים העצימו את טעמי המזון והוסיפו רעננות וגיוון. ברפואה האצטקית אף השתמשו בצ'ילי כחומר מאלחש המפיג כאבי שיניים. כיום מפיקים מהצ'ילי תרופה לאיזון קצב הלב.
חריפותו של הצ'ילי נובעת מהקפסאיצין, החומר הפעיל בפרי ונמדדת במדד סקוביל (ע"ש הכימאי האמריקאי שבנה אותה ב1912) המסומן באותיות SHU- Scoville Heat Units.
מהגמבה המתוקה שנמדדת ב-0 SHU ועד לפלפל החריף בעולם מזן הבנרו סבינה הנמדד ב-577.000 SHU.
מזווה הפלפלים המקסיקניים עשיר ביותר וכולל עשרות זנים ותתי-זנים. בישראל ניתן להשיג כיום מבחר קטן אך מספק של סוגי פלפלים, מבחר שהולך וגדל בשנים האחרונות: פלפל חלפניו טרי(אדום וירוק), חלפניו כבוש, צ'ילי צ'יפוטלה כבוש, פלפל הבנרו טרי וגם פובלאנו טרי (אדום וירוק).
פובלאנו Chilli Poblano – פלפל ממוצא מקסיקני בגודל בינוני עד ענק. משמש בעיקר למילוי וכבישה וגם מוגש כטרי. בגירסתו הטריה יקרא פובלנו וביבשה אנצ'ו (בהמשך). צבעיו משתנים מירוק לחום ואדום. ייחודו הוא בקליפתו הדקה והיציבה (לכן מתאים במיוחד למילוי). הפובלאנו בעל חריפות מעודנת, או פיקנטיות עדינה – אבל מדובר בפלפל שובב במיוחד, אחד מכל 10 פלפלים יהיה חריף יותר מהממוצע.
אנצ'ו Chilli Ancho – פלפל ממוצא מקסיקני בגודל בינוני עד ענק. נקרא אנצ'ו בגרסה היבשה כטרי יקרא פובלאנו.
חלפניו Jalapeno – הפלפל המקסיקני השולחני הנפוץ ביותר. חריפותו בינונית ונעימה. ניתן להשיגו גם בישראל, טרי או כבוש. אדום או ירוק. בגרסתו היבשה יקרא צ'יפוטל'ה. (ראו בהמשך).
צ'יפוטל'ה Chipotle פלפל מקסיקני חריף ומעושן בצבע אדום עד חום ובטעם מעושן נעים. כשפלפל זה טרי הוא ניקרא חלפניו. ראו ערך. כשהוא מגיע לצבע אדום, מייבשים אותו ומעשנים אותו בתוך תוף מחורר המגולגל מעל מדורה מעשנת. נהוג להגישו מבושל ברוטב אדובו או לתבל עמו מאכלים ורטבים. הבנרו: פלפל קטן בעל צורה פחוסה (דומה מעט לגמבה קטנטנה) חריף מאוד ומגיע במגוון צבעים: אדום, ירוק, צהוב וכתום. ההבנרו משתלב ברטבים חריפים ובכל מאכל שדורש קצת אומץ.
טיפ לאוהבי החריפות מהמטבח של ווחאקה ויוקטאן:
שם, בעיר המקסיקנית הדרומית נוהגים לקלות את הפלפלים או לעשנם עד שמתקבל טעם אגוזי נעים המעדן מעט את החריפות.
מה עושים כשחריף בפה: לא שותים מים, לא לועסים לחם ולא פטרוזיליה. במקסיקו למדתי טריק: מפזרים על הלשון קורט מלח, עד רבע כפית, תלוי בחריפות, ושותים לגימה מים תוך סחרור המים בפה, כמו שטועמים יין. נסו ותיווכחו.
קפסאצין לא מסיס במים. יותר טוב לגרגר שמן זית או שמנת.