בבר טורטיות מטיחואנה מצאתי את הטאקו הטוב ביותר בעולם, באחריות.

מאת: איתמר דוידוב

עולים במדרגות תלולות ונכנסים לבקתת עץ (מעוצבת חברים, כאן טיחואנה, ולא יוקטן) באחד מרחובותיה הלוהטים של טיחואנה (TJ)
על הפלאנצ׳ה עומדת נערה בתספורת מעודכנת, מאופרת בשחור דרמטי ושפתיה אדומות כדם. היא קורצת אלי בחיוך ובאיטיות מהפנטת פונה להפוך סלמון שצרבה. אתם מכירים את התחושה שמשהוא טוב עומד לקרות?

10648368_10152434089052129_1586350506360796882_o

דמותו של קוקופלי המנגנת על חליל

דמותות של קוקופלי המנגנת על חליל

קוקופלי הוא יצור מיתולוגי של שבטי האינדיאנים מצפון אמריקה, תרצו תקראו להם מקסיקנים, או קליפורניים. הוא אוחז חליל בידו, שק זרעים על גבו והוא קורא לאביב ולקשת בענן להגיע לכפר בו הוא מבקר. קוקופלי היא דמות חיובית, מרגיעה המביאה מזור ונחמה בעזרת המוסיקה המופקת מחלילו.
המסעדה קטנה ועמוסה בסועדים צעירים, חלקם אנשי עסקים בחליפות. אנו מתיישבים על בר ארוך עשוי עץ אפריקאי יפיפה ומלצר צעיר ניגש בחיוך לתרגם את התפריט הכתוב ספרדית. כולם שולטים באנגלית צחה במבטא קליפורני ובסבר פנים יפות.
הוקסמתי מהתפריט העשיר ומההקפדה על מורשת המטבח המקסיקני.  טעמים מודגשים ורבים הם מתכונותיו החינניות של המטבח המקסיקני. בקוקופלי, כמו במקומות רבים נוספים בטיחואנה, נוהגים להשתמש בטורטיית תירס צרובה על גריל לוהט, עד שנוצרות נקודות שחורות הניכרות מאוד בטעם.
בשיחות עם תושבים מקומיים הבנתי מה פשר רוח הנעורים הנושבת מעל טיחואנה ובאחה קליפורניה (מפרץ המגף בגבולה הצפון מערבי של מקסיקו)  – בית ספר לבישול, Baja Culinary Art School. בית הספר רק בן עשר שנים ופועל רבות למהפך הקולינרי באזור, שהטאקריה קוקופולי מבטאת היטב.

טורטיות ונאצ'וס על הגריל - נקלים עד לפריכות אופטימלית

טורטיות ונאצ'וס על הגריל – נקלים עד לפריכות אופטימלית

10644562_10152434072997129_1699360882110331889_o

ארבע טעימות של משקה פולקה מתובל

מה שותים בקוקופלי?

חיבתו של השף ומסירותו למטבח המקסיקני המסורתי ניכרת גם בתפריט המשקאות. הוצעה לי טעימה של ארבעה סוגי פולקה. משקה אלכוהולי מקסיקני אצטקי עתיק העשוי נופאל (הקקטוס המקסיקני ללא הקוצים) המצטיין בטעם נוקב חמוץ שאינו חביב עלי למרות תכונותיו המבריאות, הוא עשיר בסידן וידוע כמרבה חלב למניקות (מה שאני עושה כתפקיד צדדי בחיי…) .
כאן, השף הגיש טעימה של ארבעה סוגים שהוסיף להם קפה, חמאיקה (תמצית פריחת היביסקוס) אגוזים, עשבי תיבול. זה האחרון היה לטעמי במיוחד ועל כן הזמנתי כוס, שהוגשה בצנצנת עם ידית. מעודכנים כאן, כבר אמרתי.

פולקה עשבי תיבול (מבטאים כמו פולקה של עוף ולא הריקוד)

פולקה עשבי תיבול (מבטאים כמו פולקה של עוף ולא הריקוד)

ועכשיו טאקו'ס

המלצר (אותו נער, עם מבט רומאי מצועף) המליץ על טאקו ראסטה וטאקו גבינה פריכה. קיבלתי בשמחה את ההמלצה.
בינתיים שלח השף מגש ארוך עם שישה סוגי סלסות וטוסטאדה (טורטיה מתירס, בעבר מטוגנת, כיום קלויה על הגריל עד פריכות) הוא לא הסתפק והגיע עם זקנו ההיפסטרי (מעודכנים פה, כבר אמרתי?) להסבר מלומד על המתרחש.

מגש סלסות - מהכי פחות חריף ועד "שפתי הכלב"

מגש סלסות – מהכי פחות חריף ועד "שפתי הכלב"

טוב שהגיע כי הפולקה השכיחה ממני חלק משמות הסלסות, אבל דבר אחד זכרתי והוא שמימין , עם הבצל האדום הכבוש היא הכי פחות חריפה ומשמאל הכי חריפה.
טעמתי כמעט מכולן. הן היו משובחות. נעצרתי בסלסת ״שפתי הכלב״ מדוע שם? הסביר הזקן: מי שאוכל ממנה מתנשף כמו כלב שחם לו ולשונו בחוץ. האמינו לי שנראיתי כמו כלב וגם הזעתי. היה טעים.

ואז,
פתאום,
הגיע הטאקו שלי.

השעה היתה 11.30 אכלתי ארוחת בוקר דשנה בבית המלון (אננס טרי אננס טרי פריחול'ס מעולה ו… ו…ו ….. אבל הטאקו התמים הזה הצליח להוריד דמעות של אושר מעיני. שמו היה RASTA
(38 פזו)
שילוב של טורטיית תירס שרופה מעט על הגריל, רכה אם כי פריכה, שרופה מעט אבל גם לא. ממולאת בפלפלים חריפים ומתוקים, בשלושה צבעים, כמה גרגירי שעועית שחורה ודג נימוח.
ממול זללו KARTEN פרי ים אחר טרי שבטריים שנצרב על הגריל דקות קודם לכן ועודו רועד מהתרגשות. (30 פזו)

 

Taco KRAKEN

Taco KRAKEN

 

Taco MALTA COSTA

Taco MALTA COSTA

Taco Rasta

 

מאחורי אני מזהה כוך קטן שממנו קופצות צלחות. כהרגלי, עקפתי את המלצר החביב ויצאתי לצלם את מטבחון הגריל. קטן, יעיל ומריח היטב. שורות של סירי אמאיל תכלכלים ובהם תבשילים, וגריל מעשן בניחוח מגרה ועליו יצורי ים רועדים מהתרגשות, מתכווצים תחת החום העז מרוחים במרינדת תבלינים בצבע בורדו עז.

הטבח החביב קצץ מהם, מילא בטורטיות תירס מרוחות בפריחול'ס שחור וצ'ילי והחזיר לצלייה אחרונה על הגריל. עשן קל היתמר מהגחלים הלוחשות ועודד אותי לחזור לשולחן.

הטבח החביב מציץ מבין הסירים

עכשיו, אני נשבע. עכשיו הייתי חוזר לאכול שם. קסום.

לעמוד הפייסבוק של קוקופלי

לאתר האינטרנט של המסעדה